Goochelen met Smaak

Toen ik de uitnodiging voor het symposium Goochelen met Smaak zag, twijfelde ik of het iets voor mij zou zijn. Ik houd niet van goochelen met smaak. Ik houd het meest van pure smaken. En daar sloot het symposium heel goed bij aan!

De vijfde basissmaak, umami, stond centraal in de voordracht van Albert Kooij, de chef van restaurant Wannee van de hotelschool Stenden. Hij begon zijn voordracht met de bekentenis dat hij niet zo goed kan koken. Onzin natuurlijk. Wat hij bedoelde, is dat mensen gewend geraakt zijn aan smaken die hij niet kan bereiken met natuurlijke ingrediënten. Hij liet dat zien en proeven aan de hand van bouillon. Een bouillonblokje bevat E621, ook wel bekend als mononatriumglutamaat, vetsin of in het Engels monosodiumglutamate ofwel MSG. Mensen zijn zo gewend geraakt aan die smaak, dat een bouillon van een kipkarkas met knoflook, ui en lenteui, gember en shi-take ze niet goed smaakt. Of een bouillon van kombu en gefermenteerde, gerookte, gedroogde bonito (dat is een tonijnsoort). Heel complex van smaak, echt overheerlijk. Maar niet als je gewend bent aan bouillonblokjes.

Die optimale smaak, zoals die met bouillonblokjes bereikt wordt, heet het bliss-point. De optimale combinatie tussen zoet, zout en vet. De voedingsindustrie heeft heel veel geld en tijd gestoken aan het zoeken naar het bliss-point voor oneindig veel producten. Dat bliss-point, in combinatie met de mismatch tussen wat mensen vroeger aten en nu eten, zorgt voor de huidige epidemie van ongezondheid, aldus hoogleraar Jaap Seidell. Ik vind het keer op keer weer schokkend om mismatchweetjes te horen. Zo wist Seidell te vertellen dat mensen 30 jaar geleden 2 uur per dag besteedden aan het klaarmaken van hun eten. Vandaag is dat 12 minuten. Twaalf minuten! Gemiddeld. Waanzinnig!

Na deze twee voordrachten vond ik het spannend wat ik in de pauze aan zou treffen. Koffie met koekjes? Thee met snoep? Nee! Tomatenbouillon met limoenrasp en komkommer en marshmellows met respectievelijk venkel, tomaat en gefermenteerde knoflook. Alweer van die smaaksensaties! Als je nog iemand weet die naar de hotelschool wil, stuur hem naar Stenden in Leeuwarden!

Pauzedrankje_GoochelenMetSmaak

Ik heb voor de lol nog wat stellingen uit de presentatie van Seidell op een rijtje gezet:

“In de natuur heb je niet zoveel zoet en vet die je dik maken”

“Chronische stress leidt tot een voorkeur voor zoet, zout en vet”

“Mensen maken hun voedselkeuzes impulsief en grotendeels onbewust”

“Overgewicht is een normale respons op een abnormale omgeving”

“De kosten van welvaartsziekten zijn hoger dan de opbrengsten voor de voedingsindustrie”

Advertisements

2 thoughts on “Goochelen met Smaak

  1. Dag Esther,

    Heel interessant ! Heb je ook recepten meegekregen? Ik houd me aanbevolen, want de strijd om zonder zout etc. te koken, boeit me al ruim 40 jaar.

    Hartelijke groet en succes met het symposium volgende week !

    Mariëtte

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s